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Cuisse de canard confite au four, pommes sautées à la sarladaise

Ingrédients : 

  • Cuisses de canard confites : 4 pièces
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  • Pommes de terre à chair ferme : 700 g
  • Persil plat: 0.5 botte(s)
  • Gousse d'ail : 0.5 gousses
  • Huile d'arachide : 3.5 cl
  • Beurre doux : 33.5 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Persil plat : 0.5 g
  • Moulin à poivre : 4 tours
  • LA PRÉPARATION DE LA VIANDE

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
    Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner à 200 °C pendant 15 à 20 min.

  • LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE

    Effeuiller et hacher le persil. Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher finement.
    Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en rondelles épaisses. Les rincer ensuite soigneusement à l'eau froide, puis les sécher au moyen d'un papier absorbant.

    Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'arachide, cuire les pommes de terre à feu moyen pendant environ 10 min en les faisant sauter régulièrement. Vérifier leur cuisson en les piquant avec un couteau : si la lame s'enfonce facilement, elles sont cuites.
    Égoutter alors les pommes de terre pour supprimer la graisse résiduelle, puis les remettre dans la poêle. Ajouter le beurre et le faire mousser. Cuire les pommes de terre pendant quelques minutes, puis assaisonner de sel fin. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajouter l'ail et le persil haché et mélanger.

  • Cuisses de canard confites

  • 4 cuisses de canard
    • 0,5 kg de gros sel
    • 2 feuilles de laurier 
    • 1 cuil. à café de thym émietté
    • 2 gousses d'ail
    • 800 g de graisse de canard ou saindoux.

Etapes de préparation

1 Cassez les feuilles de laurier en petits morceaux. Dans un saladier mélangez le gros sel, le thym et le laurier. 
2 Frottez les cuisses de canard avec le sel. Mettez une couche de gros sel au fond d'une terrine, posez les cuisses de canard dessus et recouvrez-les avec le gros sel restant ; laissez macérer 24 heures au frais.
2 Quand les cuisses de canard ont macéré, ôtez-les du sel et essuyez-les soigneusement. Dans une cocotte faites fondre à feu doux la graisse de canard, puis mettez-y la viande ; il faut impérativement que les cuisses baignent entièrement dans la graisse, ajoutez l'ail non épluché. 
3 Laissez cuire doucement, jusqu'à ce que vous puissiez enfoncer très facilement une pointe de couteau dans les chairs. Retirez du feu et laissez tiédir. 
4 Filtrez la graisse de cuisson avec un chinois fin , puis versez une couche de graisse au fond d'un pot en grès et laissez figer ; disposez dessus les morceaux de canard et recouvrez avec la graisse restante. Dès que la graisse est solidifiée, mettez les confits dans un endroit frais.

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(Source : L'atelier des chefs)

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