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Bourguignon 2

Pour la viande

Boeuff à Braiser : 1.5 kg

Carottes: 2 pièce(s)

Oignons: 1 pièce(s)

Farine de blé : 30 g

Gousses d'ail: 2 pièce(s)

Vin de Bourgogne : 1.5 l

 

Pour la garniture

  • Huile de tournesol : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fond de veau : 40 cl
  • Lardon(s) : 150 g
  • Oignons grelots : 150 g

 

Pour le dressage

  • Champignons de paris : 150 g
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux: 50 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Persil plat : 0.25 botte(s)

 

  • LA VEILLE

    Couper et dégraisser légèrement la viande. Éplucher et tailler en gros morceaux les carottes et l'oignon.Éplucher et dégermer les gousses d'ail.
    Mettre la viande et la garniture dans le vin rouge et faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.

  • POUR LA VIANDE

    Égoutter la viande et la garniture en conservant le vin. Séparer la garniture et la viande. Effeuiller le persil, conserver les tiges pour la cuisson et les feuilles pour le dressage.

    Dans une cocotte chaude, mettre l'huile de tournesol et colorer les morceaux de viande environ 1 min de chaque côté. Ajouter la garniture aromatique, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min. Singer (c'est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller avec le vin rouge puis avec le fond de veau. Ajouter les tiges de persil et compléter avec de l'eau si nécessaire, faire bouillir puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h30.

    Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, passer la sauce au chinois pour la filtrer, vérifier sa texture et si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes. La goûter et l'assaisonner de sel et de poivre.

  • POUR LA GARNITURE

    Éplucher les champignons au couteau. 

    Disposer les oignons grelot dans une poêle, ajouter de l'eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.

    Dans une casserole d'eau froide, mettre les lardons et faire bouillir pour les blanchir. Bien les égoutter, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver ensuite sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter les champignons pour les colorer. Réserver.

  • POUR LE DRESSAGE

    Ciseler les feuilles de persil.
    Dans un plat, déposer la viande, verser dessus la sauce et disposer les garnitures.

Dscn2470Source : https://www.atelierdeschefs.fr

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