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La farine

La farine de blé est classée en fonction de la quantité de son qu'elle contient et du taux de cendres. (Le taux de cendres est la matière minérale restant après combustion pendant 2 heures dans un four à 900°C.)

- Farine blanche classique : T45 (pâtisserie), T55 ou T65.

- Farine bise : T80

- Farine complète : à partir de T110 (T130, T150, T170).

(Remarque : les farines de seigles se classent de la même manière, de T70 à T170).

Dans l'indication du type, le nombre correspond donc à une farine plus ou moins riche en son, vitamines, minéraux et oilgaux-éléments.

 

L'utilisation d'une proportion importante de farine riche en son donnera un pain moins levé ( vous pouvez pour compenser cela, augmenter légèrement la quantité de levure).

La quantité d'eau nécessaire variera aussi en fonction du type de farine, faites attention à la consistance de la pâte qui, une fois formée, doit être souple et élastique, sans coller à la cuve.

Les farines peuvent être classées en deux groupes; panifiables et non panifiables. Les farines panifiables sont riches en gluten, nécessaire à la levée du pain, ce sont en particulier les farines de blé, d'épeautre et de Kamut. Les farines peu ou mois panifiables quant à elles (seigle, aïs, sarrasin, châtaigne..) doivent être utilisées en complément d'une farine panifiable, et dans les proportions allant de 10 à 50% selon le cas (certaines ont un goût très puissant et doivent par conséquent être utilisées avec parcimonie).

Il existe dans le commerce des farines et des levures élaborées spécifiquement pour la réalisation de pain; c'est le cas par exemple de la farine spéciale pains de Francine. Grâce à son savoir-faire meunier, Francine sélectionne soigneusement chaque jour les meilleures variétés de blés panifiables de France. La gamme de farine à pain Francine vous garantit ainsi des pains bien gonflés au goût inimitable et vous permet de varier les plaisirs au gré de vos envies (farine spéciale pains de campagne, spéciale pain multicéréales, spéciale seigle..) Vous trouverz également parmi leurs produits une levure boulangère spéciale pains.

Farine pour mon pain de campagne 8

 

http://www.francine.com/produits-francine/les-farines-a-pain

Source : 100 recettes à la machine à pain-Romain Pages Editions

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