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Les herbes et les épices

L'absinthe (Artemisia absinthium)

L'absinthe fait partie de la famille des armoises était également appelée "herbe aux vers" ou "herbe sacrée" et elle était déjà utilisée du temps d'Hippocrate. Elle entrait dans la composition de la liqueur du même nom, que l'on surnommait "la fée verte" et dans laquelle Van Gogh, Verlaine Toulouse-Lautrec et bien d'autres recherchèrent l'inspiration. Et ce ne sont pas les seuls ! Voici ce qu'écrit Alexandre Dumas dans son "Grand Dictionnaire de cuisine" :

Cette fatale passion de De Musset pour l'absinthe, qui peut-être d'ailleurs a donné à ses vers une si amère saveur, a fait descendre la grave Académie au calembour par approximation ; en effet, de Musset manquait beaucoup de séances académiques, ne se reconnaissant point en état d'y assister.
« En vérité, dit un jour à M. Villemain un des quarante, ne trouvez-vous point qu'Alfred de Musset s'absente un peu trop ?
- Vous voulez dire s'absinthe un peu trop. »

Elle fut interdite en France en 1915.

Propriétés médicinales

Elle est tonique, digestive, elle stimule l'appetit et est un excellent vermifuge.
Attention : l' essence d'absinthe est un poison convulsivant et l'abus de l'absinthe expose a de nombreux désordre (absinthisme) tels que affection hépatiques, rénales, convulsions, démences et hallucinations.

En cuisine

L'absinthe n'est pas utilisée en cuisine.

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Ail commun (Allium sativum.)

Originaire de l'Asie centrale, de la même famille que l' oignon (liliacée) l'ail est une plante condimentaire connue depuis la plus haute Antiquité. Les égyptiens, déjà, le vénéraient et les ouvriers qui construisaient les pyramides en recevaient chaque jour une gousse pour ses vertus toniques et antiseptiques. Les croisés contribuèrent à le diffuser en Europe où il devint très vite une panacée contre la peste mais aussi les possessions démoniaques.

Propriétés médicinales

Ses propriétés thérapeutiques étaient reconnues par l'école de Salerne. L'ail est un antiseptique intestinal et pulmonaire, vermifuge, diurétique et tonique vasculaire. Cru, en usage externe, il soigne les cors, les verrues et les piqures d'insectes.

En cuisine

Blanc, rose ou fumé, l'ail est surtout utilisé comme condiment pour parfumer les viandes ( gigot d'agneau, escargots...), les poissons mais aussi les légumes cuits ou crus. Les gousses d'ail sont selon les plats ajoutées entières (avec ou sans la pelure) écrasées ou hachées. On en fait également une délicieuse soupe servie avec croutons frits et oeufs pochés.

Les recettes à l'ail sont très nombreuses dans la cuisine française. L'ail cru est l'ingrédient incontournable de l'aïoli, du pistou, de la tapenade. Il est très présent dans la cuisine provencale. Son goût est si puissant qu'il vous suffira parfois d'en frotter le pain ou le fond des récipients pour profiter de son arôme. Attention lors des cuissons de ne pas laisser l'ail rissoler et prendre couleur sous peine de laisser un goût âcre dans vos préparations.

Attention : l'ail a un arôme très puissant qui risque d'imprégner plans de travail et autres planches à découper.

                                                             Ail commun 0

Angélique (Angelica archangelica)

On l'appelle aussi cette ombellifère, angélique des bois ou des jardins, racine du Saint-Esprit ou herbe des anges. Venue des pays nordiques elle fut introduite en France par les vikings puis cultivée par les moines.
Elle pousse dans les endroits humides des jardins, au bord des fossés, des étangs. Rien d'étonnant donc à la voir s'épanouir dans le marais poitevin. Ce qui explique en partie qu'elle soit devenue une spécialité de la ville de Niort, dont elle aurait, dit-on, protégé les habitants de la peste en 1430.

Propriétés médicinales

Cette ombellifère est très utilisée en médecine asiatique, elle l'est aussi dans la célèbre liqueur "La Bénédictine", l'eau de mélisse des Carmes, la "chartreuse", etc. Elle a de très nombreuses propriétés, c'est une plante précieuse.
En liqueur, elle est digestive et carminative. En tisane, c'est un bon tonique digestif, stimulante et légèrement sudorifique.

En cuisine, on l'apprécie surtout dans les desserts

Les tiges confites au sucre entrent dans la composition de certains gâteaux comme le cake, la couronne des rois, le pudding diplomate, le riz à l'impératrice etc.

Elle parfume aussi les crèmes dessert, gelées et confitures ainsi que les salades de fruits.
Quelques feuilles fraîches dans une tarte à la rhubarbe ou aux groseilles en atténuent l'acidité et permet de réduire la quantité de sucre.

Vous pouvez également ajouter quelques feuilles ou jeunes tiges d'angélique pour parfumer un court-bouillon de fruits de mer.

Liqueur d'angélique (d'après Joseph Favre) :
3 litres d'eau de vie - 500 g de tiges d'angélique - 500 g de sucre - 12 g de canelle - 2 g de macis - 2 g de clous de girofle.
Monder l'angélique et la couper en morceaux.
Mettre tous les ingrédients dans l'alcool et laisser macérer 6 semaines.
Filtrer.
Préparer un sirop avec le sucre.
Mélanger le sirop à l'alcool et mettre en bouteilles.

 

                                                      Liqueur d angelique

Anis étoilé (Illicium verum. Badiane)

L'anis étoilé ou faux anis est le fruit de la badiane , un arbuste à feuilles persistantes originaire de Chine et pouvant atteindre 8 m de haut. L'arbuste ne commence à donner des fruits qu'au bout de 6 ans mais ensuite il peut en produire pendant plus d'un siècle ! Ses fleurs jaunes donnent des fruits en forme d'étoile à huit branches contenant chacune une graine au goût anisé un peu moins prononcé que la cosse elle même. Rapporté en Europe par les anglais à la fin du XVIème siècle, elle n'a jamais joué un grand rôle dans la gastronomie occidentale.

Propriétés médicinales

Ce sont les même que l'anis vert, il soigne l'aérophagie, les vomissements nerveux, les migraines, il est aussi diurétique.

En cuisine

Peu utilisé en occident, il sert essentiellement a parfumer les boissons, en infusion et à confectionner des liqueurs.
Les pays nordiques s'en servent aussi en pâtisserie. En revanche c'est une épice courante et largement utilisée dans la cuisine orientale notamment dans les plats à base de porc, de canard, de poulet ainsi que les poissons et crustacés. Il entre dans la composition du mélange cinq épices chinois et dans le mélange destiné au pain d'épices.

                                                          Badiane

 

Le basilic (Ocymum basilicum)

Son nom vient du grec "basileus" roi et rend compte de son importance au fil des siècles. Il existe environ 150 variétés de basilic (anisé, à grandes feuilles, à petites feuilles, à feuilles pourpres, etc.). On l'appelle aussi l'oranger des savetiers ou "herbe royale". Il serait originaire d'Asie mais on le trouve dans les deux hemisphères.

Propriétés médicinales

Il est surtout tonique et antispasmodique mais c'est également un antiseptique intestinal.

En cuisine

On le trouve évidemment et surtout dans la cuisine méditérrannéenne ou il se marie admirablement avec la tomate, l'huile d'olive et l' ail. Il entre dans la composition du célèbre "pistou" ou "pesto" qui peut varier selon les régions mais qui comporte généralement du basilic frais écrasé au pilon, de l'huile d'olive, de l'ail et du parmesan.

Admirable avec les spaghettis, les oeufs, la soupe, le poulet, le poisson, les viandes grillées (en particulier sous forme de beurre composé) et les marinades. Il se conserve très bien dans l'huile d'olive et gardera sa saveur tout en parfumant l'huile.

Ciselé à la demande avec un couteau à lame fine et tranchante, le basilic apporte une note puissante dans les plats méritant un apport aromatique frais... mais doux ! C'est particulièrement le cas du sorbet-citron-basilic!

Ajouter le à la dernière minutes sur les salades (après assaisonnement) pour profiter au maximum de son parfum.

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Cannelle (Cinnamomum zeylanicum)

Un peu d'histoire

Il s'agit ici de la cannelle de Ceylan qui provient du cannelier, un arbre à feuilles persistantes de 15 mètres de hauteur à l'état sauvage mais que l'on maintien en culture à environ 2,5 mètres.
Il pousse aussi en Inde orientale, à Java, à Madagascar jusqu'à environ 700 m d'altitude.

Tous les deux ans l'écorce intérieure des nouvelles pousses est prélevée et séchée. Elle s'enroule d'elle même pour former des petits tuyaux (cannella en italien).

La cannelle est très ancienne, elle est citée dans les textes sanskrits et dans la Bible. Au moyen-âge on s'en servait dans les ragoûts, les bouillons, les crèmes, c'était une denrée rare et précieuse.
Comme beaucoup d'épices, elle fut objet de conflit, entre sri lankais, portugais, hollandais au XVe siècle puis entre français et anglais au XVIIIe.
Lorsque les hollandais s'installèrent sur l'ile de Ceylan en 1656 ils allèrent jusqu'à détruire toutes les plantations de la côte de Malabar pour assurer le monopole de la culture de la cannelle à la célèbre Compagnie des Indes Orientales. Il faut dire que le monde occidental en faisait grande consommation. De l'hypocras vanté par Rabelais dans Pantagruel, aux liqueurs variées en passant par le pain d'épices et la mode, après la découverte de l'Amérique, du chocolat parfumé, on peut dire qu'elle était parfois même consommée de manière excessive. Aujourd'hui encore la Grande Bretagne, l'Espagne et les Etats-Unis restent les plus gros consommateurs.

Propriétés médicinales

C'est un stimulant des fonctions circulatoires, elle est aussi antiseptique, vermifuge et antispasmodique.
Jadis on portait sur soi des petites boites remplies d'aromates, dont la cannelle, pour se préserver des maladies contagieuses.

En cuisine

Elle parfume les Vins chauds, le chocolat chaud, le café et le thé.

En France on l'emploie généralement pour parfumer compotes, entremets, pâtisserie, gâteaux et biscuits et trop souvent tous les desserts à base de pomme mais en Europe de l'est et en Asie elle parfume aussi les viandes mijotées, elle est ajoutée à des fruits secs pour farcir la volaille et le porc et elle fait aussi partie de certains caris ainsi que du quatre épices et parfume délicieusement le pain d'épices.

Existe en différentes formes : bâton, poudre, huile essentielle et arômes de cannelle.

                                                         la cannelle

La cardamome (Elettaria cardamomum.)

Cette épice de la famille des zingibéracées est une plante à rhizome dont on n'utilise que les fruits séchés.
Elle était connue et appréciée par les égyptiens de l'Antiquité, puis par les grecs et les romains. Elle sera d'abord utilisée en parfum solide, mélangée à de la cire, en dentifrice parce qu'elle a le pouvoir de neutraliser le goût de l'ail. On s'en sert également pour calmer les maux de gorge, la toux et éliminer les vers intestinaux. C'est donc tout naturellement qu'on va au fil du temps retrouver cette épice dans les sauces. les caris.

Elle arrivera jusqu'en Europe par les pistes des caravanes et sera après le safran et la vanille, une des épices les plus chères. Aujourd'hui, en Europe, les plus gros consommateurs sont les pays scandinaves et la Grande Bretagne.

Je précise avant d'avoir des remarques : il s'agit bien de la cardamo m e avec un "m" comme dans la " Môme".

Propriétés médicinales

Une infusion de cardamome après le repas est un bon stimulant digestif. La cardamome est aussi carminative et antispasmodique.

En cuisine, il existe 3 sortes de cardamome :

- La cardamome verte qui est la plus parfumée.
- La cardamome blanche qui n'existe pas à l'état naturel, il s'agit de capsules de cardamome verte décolorées.
- La cardamome brune utilisée surtout dans les currys.

C'est surtout en Inde et au Moyen-Orient qu'elle parfume de nombreux plats, gâteaux, currys, pilafs ainsi que le café (Liban, Syrie...).

Dans les pays d'Europe du nord elle aromatise les vins chaud, les charcuteries, les pains et pâtisseries.
Elle se marie bien avec les salades de fruits, les poires pochées, les pommes au four et elle parfume délicieusement les glaces, crèmes et laits chauds.

Essayez un thé à la cardamome

Laissez infuser la cardamome écrasée et un zeste d'orange dans de l'eau bouillante. Attendez une dizaine de minutes et ajoutez le thé puis filtrez et dégustez nature sucré ou avec du lait. 

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Le cerfeuil (Anthriscus cerefolium)

Le cerfeuil est une plante annuelle de la famille des ombellifères, parente du persil, originaire de la Russie méridionale et introduite en Europe par les romains.

Propriétés médicinales

Le cerfeuil est très riche en vitamine C, en fer et en calcium. Il est fortifiant et diurétique.

En cuisine

Le cerfeuil perd une partie de son goût à la cuisson, il est donc impératif de l'ajouter en toute fin de cuisson ou simplement d'en parsemer les plats juste avant de servir.
Très fragile, il vaut mieux cueillir juste la quantité nécessaire et l'utiliser dans la journée. Il n'aime pas trop les séjours au réfrigérateur et perd tout son goût en séchant. Il est important de le cueillir avant la floraison, après il perd son arôme !

Son goût légèrement anisé s'accorde parfaitement avec le poisson et les fruits de mer. Il ajoute une agréable note de fraîcheur dans les apprêts à base d' oeufs ( omelette, oeufs brouillés, oeufs cocotte), les salades, les potages (quelques pluches parsemées juste avant de servir) et les sauces comme la vinaigrette, la sauce gribiche ou la béarnaise. Il fait partie des fines herbes avec le persil, l'estragon, et la ciboulette.

                                                          67014 cerfeuil

La ciboulette (Allium schoenoprasum)

Ciboule et ciboulette que l'on l'appelait aussi cive ou civette appartiennent à la famille de l'oignon (liliacées). Leurs tiges sont vertes et creuses. La ciboulette fait partie de ce que l'on nomme couramment en cuisine les fines herbes au même titre que l'estragon, le persil et le cerfeuil. La ciboulette fait partie de ces herbes qui poussent facilement au jardin ou en pot.

Propriétés médicinales

Elle est riche en vitamines A et C.

En cuisine

Comme le persil et le cerfeuil elle apporte une certaine fraîcheur aux plats. Elle se marie très bien avec les oeufs notamment en omelette et aussi dans les salades, les potages, les sauces, le fromage frais et les crudités. On l'ajoute au dernier moment en coupant les tiges au ciseaux mais il faut savoir que ses fleurs comme celles de la bourrache sont comestibles et excellentes en décoration dans les salades.

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Le cinq parfums (wu xiang fen)

Ce mélange d'épices chinois est composé de poivre de Sishuan, de cumin, de coriandre, d'écorces de fruits, de réglisse, de canelle et d'anis étoilé. On peut quelquefois y trouver de la girofle ou d'autres épices.

Propriétés médicinales

Se reporter aux propriétés médicinales des ingrédients qui le compose.

En cuisine

La poudre de Cinq-épices est très utilisée dans le sud-est de la Chine et au Vietnam.
Ajouté à de la sauce soja, le cinq parfums sert traditionnellement à parfumer les viandes et volailles qui en sont enduites avant d'être rôties au sautées.

                                                        Cinq epices

La citronnelle (Cymbopogon citratus)

 

On l'appelle aussi lemon-grass. C'est une plante assez répandue dans tout le sud-est asiatique mais également en Inde, en Afrique, en Australie et sans oublier l'Amérique du sud. Elle se présente sous forme de tiges fibreuses à feuilles longues. A ne pas confondre avec la mélisse appelée parfois aussi citronnelle.

Propriétés médicinales

Elle est vasodilatatrice, tonique digestive, anti-inflammatoire et sédative.

En cuisine

La citronnelle a un parfum de citron très prononcé. C'est un ingrédient typique des cuisines thaïlandaises et vietnamiennes. Les tiges sont utilisées broyées ou émincées et infusées dans les bouillons pour libérer le maximum d'arôme. Une fois séchées elle peuvent aussi être moulues pour être incorporée directement dans les plats. On retrouve la citronnelle principalement dans les currys, les soupes, les ragoûts et les plats cuits à l'étouffée, notamment ceux à base de poulet ou de fruits de mer.

Pas toujours très facile à trouver dans les commerces autres qu'asiatiques vous pouvez éventuellement la remplacer par du zeste de citron et un peu de gingembre.

                                                           Citronnelle2

La Coriandre (Coriandrum sativum)

Originaire d'Europe méridionale et du Moyen-Orient, la coriandre est une des herbes les plus répandues dans le monde grâce à sa facilité d'acclimatation aux pays tempérés. Appelée aussi persil arabe, persil chinois ou encore cilantro , cette jolie plante de la famille de la carotte a de fines feuilles vert clair qui ressemblent a celles du cerfeuil.

Toutes les parties de cette plante sont comestibles (feuilles, graines, racines et tiges) même si leur goût est différent.
Les feuilles sont légèrement anisées, les graines ont une saveur qui rappelle l'écorce d'orange et les racines ont le même goût que les feuilles mais en plus prononcé.

La coriandre, consommée lors de la Pâques juive, est mentionnée dans la Bible et des graines ont aussi été trouvées dans les tombeaux des pharaons.

Propriétés médicinales

Fraîche, elle est diurétique.

En cuisine

Les baies de coriandre sont utilisées dans le nord de l'Europe dans les mélanges d'épices et pour parfumer certains alcools comme le gin ainsi que les pickles. Moulues, seules ou en mélanges on retrouve aussi les baies de coriandre dans les couscous, les tajines, les terrines. En inde elles font partie des épices composant les poudres et pâtes de curry.

Les feuilles fraîches dont la forme dentelée rappelle celle du cerfeuil parfument aussi agréablement les ragoûts, potages, salades, légumes frais, poissons, fruits de mer, volailles et les oeufs.
Pour conserver tout leur parfum les feuilles ciselées ou non ne doivent pas cuire ! Réservez les pour en parsemer vos plats avant le service.

Quelques feuilles de coriandre ciselées ajoutées sur des noix de Saint-Jacques juste sautées ou sur des gambas, sur une salade composée ou une meunière de fruits de mer suffiront à sublimer ces plats. Vous pouvez également en ajouter dans une omelette roulées aux fines herbes.

Elles sont aussi décoratives et feront bel effet pour décorer des peufs en gelée mais leur goût est assez fort et elles doivent être utilisées en petites quantités et récoltées avant la floraison. Mieux vaut la goûter avant de l'utiliser parce qu'avec la coriandre les avis sont souvent très "tranchés" !

Les tiges de la coriandre vous serviront à parfumer les fumets et petits bouillons comme on le pratique avec les tiges de persil. Essayez les dans la cuisson des moules ou des coques façon marinière.. un délice !

Les racines de la coriandre sont également utilisées dans la cuisine asiatique.

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Le cumin (Cuminum cyminum)

Le cumin appelé aussi cumin blanc ou cumin du Maroc est une ombellifère annuelle aromatique qui vient d'Orient et des pays méditerranéens. Il ne faut pas la confondre avec une autre ombellifère qui lui ressemble beaucoup et que l'on nomme le carvi ou carum carvi et qui prend parfois les noms de cumin des près ou anis des près et dont la saveur est plus proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth.

On a trouvé des graines de cumin dans les tombeaux des pharaons, elle est donc cultivée depuis des temps très anciens. La Bible nous dit qu'on en mettait dans le pain et la soupe. Les romains, eux, en faisait une pâte dont ils badigeonnaient le pain.

Au Moyen-Age on se servait du cumin pour relever les potages, les plats de volaille ou de poisson, ces plats étant alors appelés "cominée".

Propriétés médicinales

Le cumin stimule la digestion, diminue les ballonnements et les gaz abdominaux tout en éliminant les spasmes de l'intestin. Ses graines stimulent également la lactation comme le fenouil.

En cuisine

Ses graines séchées et pulvérisées entrent dans la composition du garam masala, mélange d'épices traditionnel du nord de l'Inde et du ras-el-hanout en Afrique du nord.
En Europe de l'est, les graines de cumin parfument les pains, certaines charcuteries, et quelques fromages comme le gouda ou l'edam ainsi que les pickles.

On trouve le cumin dans des plats nord-africains, la cuisine mexicaine et les currys indiens.
Son arôme est très puissant aussi faut il l'utiliser en petite quantité.

                                                          Cumin phenq france

Le curcuma (Appelé aussi safran des Indes)

Le curcuma est une jolie plante vivace de la famille du gingembre et cultivé comme lui pour son rhizome.
Il pousse depuis plus de 2000 ans en Chine, en Inde et au Moyen-Orient où il était utilisé dans la teinture des textiles. Aujourd'hui il est présent dans toutes les régions tropicales du monde. Les perses l'associait au culte du soleil.

Propriétés médicinales

En Inde il était réputé pour ses propriétés digestives mais c'est surtout un super antiseptique et antibiotique.

En cuisine

On le trouve rarement frais mais plutôt séché et en poudre. Il possède une saveur un peu plus amère que le safran et il est couramment utilisé pour parfumer le riz, les légumes secs, les sauces piquantes, les plats de poisson et de coquillages. C'est un composant essentiel du curry, des chutneys.

                                                         curcuma epice

Le curry (Appelé aussi "cari")

Le curry ou cari est un mot qui désigne à la fois un mélange d'épices ainsi que le plat qu'il condimente et s'il fait tout de suite penser à la cuisine indienne il faut savoir qu'il a été inventé par les colons britanniques au temps de la Compagnie des Indes.

Propriétés médicinales

Le curry étant un mélange d'épices, il n'a pas de propriétés médicinales particulières.

En cuisine

Les épices qui le composent sont nombreuses et différentes, en effet, en Inde il n'existe pas une recette précise mais des centaines qui varient selon celui qui la prépare en fonction de sa région d'origine et de sa caste.
On y retrouve généralement le curcuma, le gingembre, le poivre, le cumin, le piment, le clou de girofle, la cardamome, le tamarin, le fenugrec, la coriandre, etc...

Prenez le temps de regarder attentivement un peu de poudre de curry de bonne qualité et vous apercevrez les différentes épices moulues.

En occident on trouve plus facilement le curry sous forme de poudre alors qu'en orient on le trouve sous forme de pâte comme la pâte de curry rouge ou verte.

                                                           Curry en poudre

Echalote (Allium ascalonicum)

Son nom scientifique signifie "ail d'Ascalon". Ascalon étant un port de l'ancienne Palestine, on peut penser qu'elle est originaire du Proche-Orient.
L'échalote est une liliacée comme l'oignon et l'ail et elle était déjà cultivée en France au temps des Carolingiens. Il en existe plusieurs variétés mais la plus recherchée est l'échalote grise dite de Jersey. Choisissez les fermes, brillantes, bien sèches et surtout sans aucune trace de germination.

Propriétés médicinales

L'échalote possède des propriétés tonicardiaques et antibiotiques.

En cuisine

Fraîche ou séchée, elle est traditionnellement utilisée comme condiment. Finement hachée, elle accompagne les salades, crudités, poissons et viandes grillés.

Elle est aussi utilisée dans les sauces comme la sauce Bercy, la béarnaise et le beurre blanc. On l'utilise également en garniture aromatique pour les fumets ainsi qu'avec des viandes comme l'onglet, la bavette ou l'entrecôte.

Un peu oubliées mais néanmoins délicieux les échalotes fraîches étuvées à servir en garniture d'entrée chaude ou de poisson.

Les feuilles des échalotes fraîches finement coupées assaisonnent agréablement les salades.
Très présente dans la cuisine française, elles l'est aussi dans les cuisines vietnamiennes, chinoise, indienne et créole.

                                                          Echalotes

Estragon (Artemisia dracunculus)

C'est une plante à feuilles lancéolées vert vif, originaire de l'Asie centrale. Son nom latin signifie "petit dragon" et lui vient du Moyen-Age où l'on pensait qu'il soignait les morsures d'animaux venimeux.
A cette époque, il est employé pour ses vertus thérapeutiques reconnues et ce n'est qu'a partir du XVIème siècle que l'on s'en servira en cuisine.

Propriétés médicinales

L'estragon est un stimulant général et digestif mais c'est surtout un très bon antispasmodique.

En cuisine, un parfum fort et délicat à la fois

L'estragon a une saveur fine et délicate mais qui imprègne rapidement les plats, aussi faut il l'utiliser en petite quantité.

Il parfume agréablement le beurre, le vinaigre, la moutarde, les sauces (tartare, béarnaise) mais aussi le poisson et la volaille.

Les feuilles se consomment fraîches de préférence. Lorsqu'elles sont séchées, elles prennent rapidement une odeur de foin.

Fraîches et blanchies, elles décorent joliment les oeufs en gelée, les poissons froids et les chaud-froids de volaille.

                                                          Estragon

Le fenouil (Foeniculum vulgare)

Appelé aussi fenouil puant ou queue de pourceau, le fenouil est une plante vivace originaire d'Italie et introduite en France par les Medicis. Il est utilisé depuis des milliers d'années comme herbe, épice ou légume. Il était apprécié des grecs et des romains mais aussi connu dans la Chine ancienne, en Inde et en Egypte. Au Moyen-Age on en mâchait ses graines pour éviter les gargouillements gastriques.

Propriétés médicinales

Le fenouil est diurétique, carminatif et galactagogue. Il était autrefois considéré comme antivenimeux par les chinois et les hindous et pendant longtemps il a eu la réputation d'aider à maigrir. Les graines de fenouil contiennent une huile essentielle dont les principaux composants agissent sur l'estomac et les viscères. Les infusions de graines de fenouil sont donc efficaces contre les ballonnements, les douleurs intestinales.

En cuisine

On s'en sert pour parfumer les plats de poisson, de fruits de mer ainsi que les courts-bouillons. Il aromatise les salades ainsi que les marinades. Le bulbe ou pomme peut être consommé comme légume braisé, étuvé, au beurre ou en gratin. Son goût légèrement anisé se marie bien avec la crème fraîche.

                                                                            Fenouil

Le genièvre (Juniperus communis)

Le genévrier est un arbuste originaire d'Europe, du nord de l'Asie, d'Afrique du Nord et d'Amérique du Nord.
On le retrouve comme ingrédient de plusieurs recettes médicinales très anciennes qui nous sont parvenues grâce à des papyrus égyptiens datant de 1550 av J.C..

Propriétés médicinales

C'est un antiseptique urinaire, un diurétique et un antidiabetique. En usage externe il est parasiticide et cicatrisant. Les baies de genièvre grillées sont un excellent désinfectant des habitations. En Europe centrale, l'huile extraite des baies était utilisée contre la typhoide, le choléra, la dysenterie et les vers intestinaux.
L'huile de cade extraite par distillation sèche du bois de cade (autre espèce de genévrier) est souvent utilisée dans les affections chroniques de la peau (eczéma et psoriasis).

En cuisine

Il faut broyer les baies pour en libérer leur parfum puissant qui se marie agréablement avec les gibiers à poils et à plumes. On les retrouvera donc dans les marinades, les sauces, les farces, les plats cuits à l'étouffée, les pâtés, les saucisses et le chou. Elles figurent aussi dans les mets dits "à la liégeoise" ou "à l'ardennaise".
Les baies les plus parfumées viennent d'Europe méridionale.
Elles entrent également dans la composition de certains alcools tels que le "gin" ou le "genièvre".

                                                           Baies de genievre

Le gingembre (Zingiber officinale)

Rhizome d'une jolie plante à fleurs originaire de l'Asie tropicale où il est cultivé depuis plus de 3000 ans, il était connu au sud de l'Europe et au Moyen-Orient bien avant l'époque des romains. Le gingembre a été parmi les premières épices orientales à atteindre l'Europe.Très apprécié au Moyen-Age, le gingembre fournissait la poudre zinziborine dont Taillevent parfumait certains de ses plats.

Les portugais l'ont amené en Afrique et les espagnols aux Antilles où ils en ont fait un commerce florissant au XVIème siècle entre l'Europe et la Jamaïque. A cette époque Michel de Notredame dit Nostradamus en fait d'ailleurs une boisson "l'eau de gingembre" dans son traité des confitures(1555).

Propriétés médicinales

Au XIIe siècle, les médecins de l'école de Salerne, la plus brillante de son temps, vantent dans un quatrain les propriétés prêtées au gingembre :

" Au froid de l'estomac, des reins et du poumon
Le gingembre brûlant s'oppose avec raison,
éteint la soif, ranime, excite le cerveau,
En la vieillesse éveille amour jeune et nouveau."
(source : Les épices de Jean-Marie Pelt)

De là à en déduire que sa réputation d'épice aphrodisiaque en découle, il n'y a qu'un pas !

En décoction, il soigne les rhumes par refroidissement. Il a des qualités réchauffantes et digestives, c'est un stimulant circulatoire et un bon sudorifique. Il possède également des propriétés antiémétique qui aident à combattre les nausées, qu'elles soient dues au mal des transports ou à la grossesse.
Des études relativement récentes montreraient que la consommation régulière de gingembre pourrait abaisser la teneur en cholestérol.

En cuisine

En Europe il n'est guère utilisé qu'en confiserie et pâtisserie et pour aromatiser les boissons (la ginger ale est une bière aromatisée au gingembre).

En revanche il est très couramment employé dans la gastronomie orientale (Chine, Inde, Pakistan et Japon) où il allège les viandes grasses comme le canard ou le porc.
Il parfume également les marinades, potages, riz, purée de légumes, caris, chutney, thés mais aussi les courts-bouillons puisque c'est le condiment essentiel des poissons et des filets de baleines. Idéal pour cuisiner un filet de poisson en papillotes.

On l'utilise frais, râpé ou en tranches, en conserve au sirop ou au vinaigre. Séché et moulu aussi mais alors il a une saveur vraiment différente.

Il peut s'allier délicieusement avec la rhubarbe, les pommes cuites au four et le pain d'épices.

                                                            Gingembre

Girofle (Sygyzium aromaticum)

Le clou de girofle est en fait le bouton floral du giroflier cueilli avant la floraison. On peut d'ailleurs voir sur la photo (en haut) qu'un des boutons a commencé à s'ouvrir.

Le giroflier est un petit arbre à feuilles persistantes de 15 à 20 m de haut. Il est originaire de l'archipel des Moluques dans le sud-est asiatique où les hollandais ont eu pendant longtemps le monopole de sa culture, avant d'être introduit en contrebande à l'ile Maurice par les français puis à la Réunion, aux Antilles, à Cayenne et à Zanzibar. Il est apparu en Europe vers le IV ème siècle et fut aussi précieux et recherché que le poivre.

Au Moyen-Age, le clou de girofle est particulièrement apprécié et utilisé (piqué dans des oranges) comme protection contre les épidémies comme la peste mais aussi comme conservateur des viandes ainsi que pour ses propriétés médicinales

Propriétés médicinales

C'est un antiseptique à usage interne en infusion ou dans la cuisine et à usage externe en fumigations pour désinfecter une pièce ou en lotion, compresses et bains de bouche.
Au XVII ème siècle, les hollandais détruisirent tous les girofliers de l'ile de Ternate dans l'archipel des Moluques et cette île fut dévastée par plusieurs épidémies jusqu'alors inconnues.

En cuisine

Aujourd'hui il est utilisé piqué dans un oignon (dans les bouillons), dans un bouquet garni pour parfumer les ragoûts, pour aromatiser les marinades, les vinaigres, les pickles, les pâtisseries et aussi le vin chaud et le pain d'épices associé avec de la cannelle.

Il fait partie de la composition de certains mélanges d'épices comme le "ras al-hanout",le "5 parfums " chinois, le quatre épices les caris ainsi que le garam massala (mélange d'épices traditionnel du nord de l'Inde composé de cumin, graines de coriandre, cardamome, poivre noir, girofle, macis, laurier, cannelle).

                                                         Clou de girofle

L'hysope (Hyssopus officinalis)

Son nom vient du grec "azob" (herbe sainte), elle est souvent citée dans la Bible et bien connue des arabes et des grecs, elle était souvent appréciée pour ses vertus médicinales. Elle est aussi l'une des plus importantes parmi les 130 plantes qui parfument la célèbre Chartreuse.
Les jardiniers l'apprécient parce qu'elle protège les jardins de la piéride du chou en attirant les papillons sur ses fleurs.

Propriétés médicinales

L'hysope facilite et modifie l'expectoration, elle est antiseptique et lutte efficacement contre la toux. On l'utilise donc en infusion dans les cas d'asthme, de bronchite et autres affections pulmonaires. L'infusion de fleurs d'hysope sert de base à un sirop contre la toux.
Attention : l'huile essentielle d'hysope est toxique et fortement epileptisante comme l' absinthe.

En cuisine

On utilise les feuilles pour parfumer des beurres composés, des fromages frais, des sauces, soupes et ragouts et les fleurs dans les salades de l'été.

                                                         Hysope

Le laurier sauce (laurus nobilis)

Le laurier qui a aujourd'hui envahit les pays méditerranéens est originaire d'Asie Mineure. C'est un arbuste qui peut etre de haute taille et dont les feuilles sont brillantes et vert foncé. Dans l'Antiquité grecque et romaine, les couronnes de laurier récompensaient les guerriers et les athlètes et les jeunes médecins recevaient, eux, une couronne de baies de laurier (bacca laureat).

Propriétés médicinales

On l'utilise en infusion contre la fatigue, en gargarisme contre les angines.

En cuisine

Il est bien sur l'un des aromates qui composent le "bouquet garni" et est largement utilisé par les cuisiniers du monde entier. On utilise ses feuilles fraiches ou séchées pour parfumer les court-bouillon, les râgouts, les civets, les patés et les terrines ainsi que soupes, sauces et meme certains desserts.

                                                          Laurier

La lavande (lavandula officinalis)

Connue et appréciée comme plante médicinale depuis des temps immémoriaux la lavande tire son nom du latin "lavare" qui signifie laver. Elle était utilisée pour lutter contre les maladies infectieuses et on trouvait de la lavande dans les jardins des monastères. Les romains utilisaient la lavande pour parfumer leurs bains et entretenir leur linge.

Propriétés médicinales

Elle est bactéricide, antiseptique, diurétique.
Elle est couramment utilisée dans les affections respiratoires et dans le traitement des migraines.

En cuisine

Elle est à la mode pour aromatiser certains plats, sauces ou meme entrer dans la composition d'un beurre composé en petite quantité ainsi que les glaces, sirops et gelées. On peut utiliser les fleurs fraîches ou sèches ou encore sous forme d'arôme liquide ou d'huile essentielle.

                                                          La lavande

La liveche (Levisticum officinale)

On l'appelle aussi le céleri perpétuel ou l'ache des montagne. C'est une plante vivace dont les tiges sont creuses et qui ressemble fort au céleri. Dans l'antiquité les Grecs et les Romains utilisaient déjà ses graines, ses racines et ses feuilles.

Propriétés médicinales

C'est un bon stimulant du tonus intestinal et des fonctions rénales, diurétique.

En cuisine

La liveche a un arôme tres proche du céleri mais il a l'avantage de bien supporter la cuisson. On peut donc utiliser les feuilles ou les jeunes tiges pour parfumer un ragout, une soupe, farce et plats de viande mais aussi cristallisées pour décorer certains desserts (comme l'angélique).
Les jeunes feuilles ciselées ont tout a fait leur place dans les salades. Les graines peuvent etre utilisées pour parfumer les gateaux ou les pains.

                                                         Liveche

La marjolaine et l'origan (Origanum marjorana et origanum vulgare)

La marjolaine est originaire de l'est du bassin méditerranéen (Chypre, Turquie). Famille des lamiacées. Ces deux plantes sont tellement ressemblantes qu'on a des difficultés à les dissocier. L'origan poussant à l'état sauvage a toutefois une saveur plus corsée.

Propriétés médicinales

La marjolaine est antiseptique.

En cuisine

L'origan et la marjolaine sont souvent utilisés dans la cuisine méditerrannéenne frais ou séchés. La marjolaine révèlera tout son parfum,ciselé au couteau  et ajoutée juste avant de servir mais vous pouvez aussi profiter de son parfum en la chauffant doucement dans de l'huile d'olive qui captera ses arômes.

Elle accompagnera merveilleusement poivrons, courgettes, aubergines, volaille, fromage de chèvre frais, viande grillée (dans un beurre composé par exemple) mais aussi la sauce tomate.

                                                           Origan

La mélisse (Melissa officinalis)

Melissa en grec vient d'un mot signifiant "feuille à abeille" tant il est vrai qu'elle les attire avec son parfum doux et citronné. On l'appelle également "citronnelle", "thé de France" ou "piment des ruches"(Il ne faut pas la confondre avec la citronelle appelée aussi lemon grass). Originaire du Moyen-Orient, elles s'est répandue dans les régions méditerranéennes où elle est cultivée depuis plus de 2000 ans.

Propriétés médicinales

Elle a des vertus antispasmodiques et c'est également un bon stimulant physique et intellectuel. Elle est donc employée dans les cas de digestion difficile, de crise nerveuse, pour stimuler la mémoire et lutter contre l'émotivité et la mélancolie.

En cuisine

Les feuilles de mélisse doivent être utilisées jeunes et fraîches, c'est à dire au moment de la floraison, après, leur parfum devient désagréable. Elle est parfaite pour aromatiser les boissons chaudes et froides (thé, lait, citronnade et boissons à base de vin blanc) ainsi que les salades, le gibier à plumes en cocotte et les crèmes.

                                                            Melisse

La menthe (Mentha spicata)

Un peu d'histoire

Il existe plus de 600 vatiétés de menthes (menthe verte, douce, blanche, poivrée, bergamotte, etc...). Elles furent toutes indifféremment exploitées jusqu'au XVIIème siècle. Aujourd'hui, en occident, nous utilisons la menthe poivrée, les chinois préfèrent la menthe des champs.

Propriétés médicinales

C'est un antiseptique intestinal et elle est aussi carminative, antispasmodique et stimulant du système nerveux.
Attention, une infusion de menthe le soir peut entraver le sommeil, d'ailleurs certains l'emploient pour veiller.
En inhalations, elle soigne l'asthme, la bronchite et les sinusites.

En cuisine

Elle parfume les sauces et les gelées, les salades de concombre et les petits pois frais. Elle entre dans la composition des "rouleaux de printemps" vietnamiens et du taboulé libanais et elle condimente les grillades et rotis d'agneau, de mouton, les boulettes de viande et le chiche kebab de la cuisine moyen-orientale.
La menthe poivrée est la plus parfumée et elle intervient beaucoup en confiserie (liqueurs, chocolats, bonbons). La menthe bergamotte et sa saveur citronnée est plus rare et recherchée pour aromatiser boissons et marinades. Elle aromatise de nombreux desserts et salade de fruits.

                                                           Feuilles de menthe

La moutarde (Sinapis alba ou moutarde blanche et Brassica Nigra ou moutarde noire)

C'est une des plus anciennes plante culinaire et médicale. Il s'agit d'une plante de la famille des crucifères (4 pétales et 4 sépales disposés en croix), sous famille des brassicacées comme les choux, les navets, les radis, la roquette, le colza... Il existe de nombreuses variétés de moutarde mais on utilise plus généralement la blanche (sinapis alba) en cuisine et la noire (sinapis nigra) en médecine.

La moutarde à d'abord été considérée comme plante médicinale. Pythagore au VIe siècle avant JC déclarait que la moutarde guérissait des morsures de scorpion. Hippocrate la prescrivait en décoctions.
Apicius, au premier siècle après JC en faisait une épice pour les sauces et pourtant à cette époque la moutarde était d'abord connue comme denrée alimentaire puisqu'on en consommait les feuilles.

Le mot moutarde apparaît sous la forme de "mostarde" au XIIIe siècle. Dans le Viandier de Taillevent, on trouve également une soupe de moutarde.

La méthode de fabrication de la moutarde s'est transmise à travers les siècles et aujourd'hui comme au Moyen-Age, les graines sont mélangées à un liquide dans lequel elles macèrent (verjus, moût de raisin, vin, vinaigre, cidre, eau) puis elles sont réduites en une pâte fine qui peut être ou non parfumée en y additionnant des élément divers et variés tels que poivre, piment, curcuma, raifort, citron, baies ou fruits.

La moutarde a suivi l'évolution des goûts à travers les époques. Par conséquent, sous le seul nom de moutarde, se cachent aujourd'hui des condiments bien différents selon les graines et les additifs employés.

Propriétés médicinales

En médecine la moutarde était utilisée en soins externes uniquement (cataplasmes, bains, sinapismes) pour soigner les congestions pulmonaires, les bronchites, névralgies et douleurs rhumatismales.

En cuisine

Lorsqu'elle est douce elle accompagne les plats de poisson et lorsqu'elle est forte elle convient mieux aux viandes froides, charcuteries, rôtis et sauces chaudes pour volailles et viandes blanches.

Elle convient parfaitement bien à la viande de porc tels le jarret, la rouelle, les saucisses mais aussi à la viande de boeuf. Complément idéal du fameux pot-au-feu, elle fera également merveille, en mélange avec de la crème fraîche et des herbes, badigeonnée sur une belle côte de boeuf destinée à être cuite au barbecue ou un gigot d'agneau rôti au four. Sans oublier bien sur que, tartinée sur des tranches de pain ordinaire ou de pain d'épices, elle participe à la réalisation des carbonades flamandes.

Elle entre bien sur dans la composition de la célèbre mayonnaise mais aussi dans les vinaigrettes accompagnant salades et crudités. Attention, dans les sauces chaudes, la moutarde doit être ajoutée en fin de cuisson pour ne pas perdre sa saveur.

                                                         67927 moutarde

La muscade (Myristica fragrans)

La noix de muscade est en fait le fruit (l'amande) du muscadier un arbre des régions tropicales d'Asie et d'Amérique. Ce sont les arabes qui furent les premiers a les importer vers l'Europe au début du Moyen-Age et très vite elle va devenir très précieuse.

Propriétés médicinales

Elle est digestive et c'est un antiseptique général et intestinal.
A haute dose l'essence de muscade peut etre dangeureuse, délire, hallucinations, perte de connaissance.

En cuisine

Elle est beaucoup utilisée pour parfumer les plats à base de pommes de terre (purée, gratin, hachis parmentier) mais aussi les pates et les légumes, la sauce béchamel, la soupe à l'oignon, les escargots. La chaleur diminuant le goût de la muscade il vaut mieux l'ajouter, fraichement rapée, en fin de cuisson. On la trouve aussi en pâtisserie dans les cakes anglais, les tartes au citron, les gateaux au miel et le pain d'épices.

                                                           Muscade

L'oignon (Allium cepa)

L'oignon est une plante bisannuelle originaire du nord de l'Asie et de Palestine et cultivée depuis plus de 5000 ans.
Il est particulièrement apprécié des égyptiens et des hébreux qui le mangent cru. Les grecs l'apprécient surtout pour ses vertus curatives.

Propriétés médicinales

Il est anti-scorbutique, anti-infectieux, c'est un stimulant général et surtout un diurétique puissant.
Ses utilisations sont aussi différentes que nombreuses :
Sirop d'oignon contre le rhume.
Soupe à l'oignon contre les digestions pénibles, les flatulences et les lendemains de festivités.
Jus frais pour soigner les blessures infectées.

En cuisine

Trés utilisé dans la cuisine en Europe depuis la fin du Moyen-Age, il est pauvre en calories et riche en vitamine C.
Cuit, il sert de condiment et de garniture aromatique dans les plats mijotés, les farces et les fonds de sauces mais il constitue également la base de plats typiques tels que la tarte à l'oignon alsacienne, la soupe gratinée et les apprêts dits "à la lyonnaise" ou "à la soubise".

Cru, il entre dans la composition des vinaigrettes, marinades et garnitures froides (harengs à l'huile) ou comme condiments (petits oignons blancs au vinaigre, pickles).

                                                            Oignon

Les graines de pavot (Papaver somniferum)

Plante de haute taille à fleurs roses, blanches ou lilas originaire du Moyen-Orient. Il s'agit ici de la graine du pavot à opium dont le nom botanique signifie "porteur de sommeil". Les anciens égyptiens appréciaient l'opium pour ses vertus curatives et ce n'est qu'au XIXème siècle quand les chinois, les artistes et les écrivains européens commencèrent à fréquenter assidument les fumeries, qu'il devint un stupéfiant.

Propriétés médicinales

Les dérivés médicinaux extraits du pavot , opium, morphine et codéine ne proviennent pas des graines mais de substances contenues dans la sève des capsules immatures.

En cuisine

On trouve deux sortes de graines, les plus communes (bleu-gris) que l'on trouve en Europe et une variété jaune crème que l'on trouve en Inde. Les graines de pavot parfument les plats mijotés, les currys, les salades mais aussi les pains, les gâteaux et les pâtisseries.

                                                           Graine pavot

Le persil (Petroselinum sativum)

C'est une plante potagère originaire d'Europe méridionale mais aujourd'hui il est cultivé dans toutes les régions tempérées du globe. Il existe quatre variétés de persil comestible, le persil commun, le persil frisé, le persil grand de Naples et le persil à grosse racine. Le persil est connu pour être capricieux ! vous vous acharnez à le semer et les graines ne lèvent pas alors le meilleur moyen est encore de lui laisser sa liberté dans votre jardin et de le laisser pousser là où il l'a décidé ;o)

Propriétés médicinales

Il est considéré comme un aliment médicament c'est dire s'il est précieux ! Il est stimulant, dépuratif et diurétique, anti-anémique, anti-scorbutique. Riche en vitamines A et C, ainsi qu'en potassium, calcium et fer.

En cuisine

On utilise plutot le persil plat pour sa saveur et sa bonne tenue à la cuisson et le persil frisé pour la décoration.
Il est bien sur couramment employé dans le bouquet garni cru et haché dans les salades, les omelettes, les ragouts et le fromage frais.

En pluches aussi dans les plats de poissons, les coquillages, les potages. Le persil frit en bouquets accompagne délicieusement les fruits de mer ou les viandes grillées. Le persil bulbeux est apprécié pour sa racine dont l'arôme rappelle celui du céleri.

Il est tres facile à trouver, peu cher avant le passage à l'euro et malgré un goût quand même prononcé, peu de gens ne l'apprécie pas ce qui explique qu'il soit si souvent utilisé.

                                                          Persil plat

Le piment

Tous les piments, doux ou forts, font partie de la même famille, les solanacées comme la pomme de terre, la tomate et l'aubergine, mais il en existe des centaines de variétés qui vont du "doux" à "l'enragé".
Originaire d'Amérique centrale, il est déjà cultivé il y a 9000 ans ! Il reste toutefois inconnu des occidentaux jusqu'a ce que Christophe Colomb, vers la fin du XV ème siècle, le leur fasse découvrir. Ensuite Magellan, à son tour, l'aménera jusqu'aux Indes orientales, en Asie et en Afrique. Puis au XVIème siècle, avec l'expansion de l'Empire ottoman, le piment revient en Europe d'où il repartira à nouveau avec les immigrants de l'Ancien Monde vers l'Amérique.

Quand les européens découvrirent les Amériques et s'interresseèrent à leurs cultures, les poivrons furent rapidement adoptés sous les noms de poivre de Guinée, du Brésil, d'Inde, de Cayenne par analogie à la saveur piquante du poivre. Les anglais ont aussi donné des noms trés proches au poivre et aux poivrons puisqu'ils les nomment respectivement "pepper" et "sweet pepper".

Propriétés médicinales

Les épices, et particulièrement le piment, permettent de contrôler les niveaux de contamination microbienne des aliments dans les pays avec peu ou pas de moyens de conservation.

En cuisine

On trouve le piment sous différentes formes:
- frais et immature (vert)
- frais et mûr (jaune ou rouge)
- séché entier (becs d'oiseaux)
- séché et moulu ( paprika, piment de cayenne)

On retrouve le piment dans différentes préparations à travers le monde entier :
- dans le chili au Mexique
- dans l'harissa en Afrique du nord
- dans les caris indiens
- dans les pickles anglo-saxons
- dans le tabasco américain

En France, le piment "fort" est peu utilisé, en revanche le piment "doux" (poivron) est tres présent dans la cuisine méditérrannéenne.

                                                          Piment

Le poivre rond (Piper Nigrum)

C'est incontestablement le "roi des épices", il est mentionné dès le IVème siècle avant J.C., notamment en sanskrit sous le nom de "pippali".
Il s'agit de l'épice la plus populaire et la plus couramment répandue dans le monde.Il est même intervenu sur le cours de l'histoire puisqu'il a joué un rôle capital dans la recherche des routes maritimes vers l'est par les européens. Pendant des siècle la quête du poivre a dominé le commerce des épices.
Les romains le falsifiaient en y ajoutant des baies de genièvre. Bien que rare et cher il a tenu une grande place dans la cuisine du Moyen-Age et a même servi de monnaies d'échange pour payer impôts et rançons.
C'est le gouverneur de Fort-de-France, Pierre Poivre, le bien nommé qui introduisit la culture du poivrier dans l'île Bourbon dans les années 1770.
Le poivrier est une plante vivace, grimpante qui devient adulte au bout de 8 ans et qui est originaire des forets équatoriales de l'Inde.

Propriétés médicinales

Il active la salivation et aide à la digestion mais le poivre peut aussi irriter la muqueuse de l’estomac. On considère le poivre comme un stimulant et un anti-bactérien.

En cuisine

On utilise différentes sortes de poivre :

  • Le poivre vert cueilli avant maturité a un arôme plus fruité, moins piquant. On le trouve séché, au vinaigre ou en saumure.

  • Le poivre noir est le plus piquant. Les baies sont cueillies à peine rouges sont mises à fermenter puis à sécher Après le séchage la coque devient noire et dure.

  • Le poivre blanc est obtenu par un trempage de plusieurs jours qui permet de décortiquer la graine. Il est ensuite trié et séché puis relavé pour le débarrasser de ses différentes enveloppes. Ce traitement appelé "double wash" est long et fastidieux mais écologique contrairement à certains poivres blancs dont les graines sont lavées au chlore puis traitées chimiquement. Son goût est fin mais moins puissant que le poivre noir.

  • Le poivre gris est un mélange de poivre noir et de poivre blanc.

  • Le poivre rose , lui, n'est pas vraiment du poivre, il s'agit des baies d'un arbre d'Amérique du sud le Schinus Molle. Il a un léger goût de résine et se marie bien avec les baies de poivre mais en trop grande quantité il devient toxique.

Il serait inutile de nommer les préparations dans lesquelles on retrouve le poivre puisqu'il fait partie de pratiquement tous les plats salés, chauds ou froids. Lorsque l'on parle d'assaisonnement dans une recette, on parle implicitement de sel et de poivre. Le choix de la variété de poivre sera fonction de vos goûts principalement et de la recette. Si vous ne voulez pas gâcher visuellement une sauce parfaitement blanche vous utiliserez du poivre blanc pour l'assaisonner.

Le poivre est souvent commercialisé moulu, en baies entières ou concassé. Il prend alors le nom de mignonnette et on s'en sert principalement pour les marinades, les steaks au poivre...

En cuisine le poivre reste une épice indispensable.

                                                           Poivrez le noir rond

Le poivre long (Piper Longum)

Le poivre long est le poivre préféré des romains bien que remplacé par le poivre rond à partir du XIV e siècle. C'est au VI e siècle que des voyageurs, moines itinérants ou sages arabes, signalent enfin que le poivrier est une liane parasite des grands arbres de la jungle un peu comme la vigne sauvage ou le lierre. Mais on sut tout de suite que son berceau se situait en Inde (source : Histoire Naturelle et morale de la nourriture de Maguelonne Toussaint-Samat).

Propriétés médicinales

Comme les autres variétés de poivre il contient de la pipérine aux propriétés piquantes mais en moins grande quantité que le poivre noir. C'est un stimulant digestif et respiratoire.

En cuisine

Les baies du poivre long sont allongées comme des chatons de saule. Elles sont cueillies à maturité et séchées.

Assez peu utilisé dans la cuisine occidentale où le poivre (piper nigrum) domine largement, il est très présent dans les cuisines indiennes et indonésienne. Il entre dans la composition des currys et parfume les pickles. A noter que dans ces pays il est aussi largement utilisé comme plante médicinale (racine, tige et baies).

En cuisine le poivre reste une épice indispensable.

                                                          poivre long

Le poivre de Guinée (Appelé aussi Maniguette ou graine de Paradis)

Lorsque les comptoirs européens commencèrent à se multiplier le long des côtes occidentales de l'Afrique ( commerce et esclaves), le poivre d'orient, le poivre noir, retrouva alors sur les tables de la métropole un concurrent qui était un revenant : le poivre de Guinée mentionné par Pline comme "poivre africain", malaguette ou graine de Paradis. La graine de Paradis avait eu son heure de gloire au XIII e puis au XVI e siècle lorsqu'un prophète en "marketing" conçut l'idée géniale de l'appeler ainsi.
.../... La Renaissance, puis le Grand Siècle virent le déclin de cette épice comme de beaucoup d'autres, si ce n'est le poivre noir, puis elle revint quelques temps au XVIII e siècle (source : Histoire naturelle et morale de la nourriture de Maguelonne Toussaint-Samat).

Propriétés médicinales

La graine de Paradis possède des vertus digestives et antibiotiques. On la dit euphorisante voire même aphrodisiaque.

En cuisine

Les graines de Paradis sont de la même famille que le gingembre ( Zingiberacées). Ce sont de petites graines de forme pyramidales.

Assez peu utilisée en Europe aujourd'hui, elle reste appréciée en Afrique ou on la grille pour en exaspérer les saveurs. Concassée, vous l'utiliserez pour parfumer les poissons, le canard, la viande de porc.

En cuisine la graine de Paradis s'utilise de la même façon que le poivre.

                                                            Poivre de guinee

Poivre de Sichuan (Zanthoxyllum piperitum)

Le Sichuan est une province du centre de la Chine, traversée par le Yang-tseu-kiang. Et le poivre de Sichuan est issu d'un petit arbre epineux de la famille du frêne. Malgré son nom le poivre de Sichuan n'a rien à voir avec la famille du poivre mais plutot avec celle du citron (famille des rutacées). Cette baie est très parfumée mais seule la coque de la baie apporte son arôme, elle est utilisée séchée et moulue. La graine en elle même est dure et amère. C'est la coque qui est parfumée.

Propriétés médicinales

Très utilisé en Chine et au Japon, le poivre de Sichuan fait partie de la composition du "5 parfums" chinois. Sa saveur puissante à la fois citronnée et boisée se marie aussi très bien avec le gingembre. Il parfume divinement bien le poisson, les viandes blanches mais aussi le riz, les pâtes et bien sur les desserts.

En cuisine

C'est vraiment une épice fantastique qui parfume aussi bien des plats sucrés que salés et dont la saveur est à nulle autre pareille et qui n'a surtout rien à voir avec le poivre (comme son nom ne l'indique pas.
A découvrir absolument!

                                                           Sichuan

Le quatre épices (Pimenta Dioica)

En France on trouve généralement sous l'appellation de quatre épices un mélange qui en contient... cinq : du poivre moulu, de la muscade rapée, du girofle et de la cannelle en poudre et parfois du gingembre.

Pourtant le quatre épices est bien une épice à part entière. Il s'agit du poivre de la Jamaïque ou Pimenta Dioica, issu du Myrte Piment cultivé par les indiens Arawaks (Amérindiens des Antilles). C'est Christophe Colomb qui ramènera cette baie des Amériques. Le quatre épices est ainsi nommé parce qu'il développe des senteurs mélangées de Girofle, de Gingembre, de Muscade et de poivre. On l'appelle aussi le tout épices (allspice en Amérique).

Propriétés médicinales

Le quatre épices possède des propriétés stimulantes digestives et carminatives

En cuisine

Le mélange d'épices que l'on trouve en France sous l'appellation quatre épices est en général utilisé dans les charcuteries (patés et terrines), les plats mijotés, les ragouts, les civets et les sauces.

Les baies de quatre épices ou poivre de la Jamaique sont séchées et utilisées dans de nombreuses recettes créoles. Elles sont utilisées pour parfumer les marinades, le gibier, les charcuteries, les sauces. Les feuilles persistantes du pimenta dioica sont aussi utilisées pour parfumer la cuisine créole de la même façon que nous utilisons le laurier, pour parfumer les bouillons par exemple.

                                                           Quatre epices

Le raifort (Raphanus rusticanus)

Le raifort appartient à la famille des crucifères, ordre des brassicacées comme les choux,  la moutarde, etc. Probablement originaire du sud de la russie, le raifort est consommé surtout en Europe du nord et de l'est. On l'appelle souvent moutarde des allemands, radis de cheval (horseradish en anglais), cran de Bretagne.

Propriétés médicinales

Très riche en vitamine C le raifort était souvent utilisé comme un bon antiscorbutique.
Il est aussi diurétique et expectorant.

En cuisine

Bien que les jeunes feuilles puissent être consommées en salade, c'est en général la racine du raifort qui est utilisée en cuisine.

On peut le planter au jardin en mars-avril et récolter la racine après les premières gelées. La plante peut monter jusqu'à 1 mètre de hauteur et se multiplie par bouturage, par conséquent si vous laissez le moindre morceau de racine en terre il poussera et pourra vite devenir envahissant comme le topinambour. Sa racine est assez grande, elle peut faire jusqu'a 80 cm de long et 10 cm de diamètre. Elle contient des huiles comparables à celles des graines de moutarde et qui lui donnent un goût puissant et brûlant.

Le raifort est employé principalement dans les pays germaniques et en Alsace pour relever les sauces et les viandes. C'est aussi l'ingrédient principal du fameux " wasabi" japonais.

Attention le raifort doit être consommé frais, râpé au dernier moment. Il ne supporte pas la cuisson qui lui ôte tout son "feu".

Il peut être incorporé comme condiment dans des sauces (sauce tartare par exemple) ou ajouté à de la crème, du vinaigre ou de la mayonnaise. Il tient agréablement compagnie aux poissons fumés, viandes blanches et volailles.

                                                             Raifort

 

Le romarin (Ou romarin officinal, Rosmarinus officinalis)

Le romarin est une plante aromatique buissonnante aux feuilles en forme d'aiguilles et aux fleurs d'un beau bleu. Son nom vient du latin et signifie "rosée de mer". D'origine méditerranéenne, cet arbrisseau s'est peu à peu répandu vers le nord et aurait été rapporté jusqu'en Angleterre au XIVème siècle par Philippa de Hainault, épouse d'Edouard III.

Le romarin présente de nombreuses vertus médicinales

Antiseptique pulmonaire, il est efficace contre le rhume, l'asthme, les bronchites chroniques et la grippe. C'est un bon stimulant général, cholagogue et cholérétique (en cas d'insuffisance biliaire).
Quelques gouttes d'essence de romarin dans de l'huile d'olive en frictions, peuvent soulager les douleurs musculaires.

Attention : l'essence de romarin est fortement épileptisante.

En cuisine, le romarin est l'ami des viandes blanches et volailles

Les recettes avec du romarin sont nombreuses. Il parfume agréablement le veau, la volaille, l'agneau et se marie très bien avec le vin, l'huile d'olive, l'ail et le thym. En Europe du nord on le retrouve dans la chair à saucisse. Il peut aromatiser aussi le lait servant à confectionner puddings et flans.

                                                            Romarin

La roquette (Eruca sativa. Egalement rucola ou rouquette, ou encore riquette)

La roquette est une plante annuelle de la famille des crucifères comme la moutarde, le chou, le cresson, le radis ou le navet. Elle est connue et appréciée dès l'Antiquité.
Les feuilles de roquette ont un goût piquant et poivré.

Tonique, diurétique et... aphrodisiaque ?

La roquette a des propriétés médicinales connues : elle est un tonique général et un diurétique. On lui prête également des propriétés aphrodisiaques et c'est pour cette raison qu'elle était proscrite des jardins monastiques ! Ce que la science, bien entendu, n'a jamais confirmé.

On l'adore dans la cuisine du Sud

La roquette est plus consommée dans les régions méridionales comme le sud de la France et l'Italie. On utilise ses feuilles comme une herbe aromatique pour parfumer des salades, des fromages frais, des sauces mais on la consomme aussi en salade mélangée (mesclun) du fait de sa saveur assez forte presque acre.

Elle parfume aussi agréablement les quiches, les pizzas ainsi que les pâtes. Elle est souvent associée a l'huile d'olive, l'ail, le parmesan, le fromage de chèvre et le jambon cru. On en fait également un délicieux pesto.

                                                          Roquette

Le safran (Crocus sativus)

Il s'agit des stigmates de la fleur de crocus et lorsqu'on sait qu'il y en a 3 par fleur et qu'il faut 70 000 stigmates pour faire 500 gr et qu'il faut 2.5 kg de safran frais pour faire 500gr de safran séché alors on comprend mieux le prix élevé de cette épice. On pense que le safran serait originaire d'Asie Mineure et aurait été ramené de Terre sainte par un croisé. Il a eu une importance commerciale extraordinaire et sa falsification etait sévèrement réprimée. Mot dérivé de l'arabe "zafaran" qui signifie "être jaune".

Propriétés médicinales

C'est un sédatif et tonique gastrique et un antispasmodique.

En cuisine

On le retrouve évidemment dans la bouillabaisse et la paella mais aussi dans des biscuits que l'on sert au repas de Noel en Scandinavie ainsi que dans certaines liqueurs comme la Chartreuse. On la trouve aussi dans la sauce Américaine.

                                                          Safran

La sarriette (Satureia hortensis)

On l'appelle aussi "poivre d'âne" ou "herbe de St Julien". Elle a une saveur légèrement poivrée qui rappelle à la fois la menthe et le thym. Connue dans l'Antiquité et appréciée on la trouve encore dans la composition de certaines liqueur digestives. D'origine méditerranéenne, elle se développe aussi bien dans les champs de thym ou de lavande.

Propriétés médicinales

Son nom vient du latin "satureia", "herbe à satyre" à cause des vertus aphrodisiaques qu'on lui prétait. Bien que ne faisant plus partie de la pharmacopée française depuis 1965, elle est encore utilisée en infusion dans les cas de fatigue intellectuelle et pour soigner les digestions difficiles.

En cuisine

Elle a toujours été connue en cuisine pour ses propriétés aromatiques et antitoxiques (elle serait un des meilleurs correctifs des gibiers faisandés). Elle sert à condimenter les fromages frais de chèvre et de brebis et est idéale pour la cuisson des légumes secs (indispensable avec les fèves) ainsi que le veau grillé, le lapin rôti et le carré de porc.

                                                           Sariette 1

La sauge (Salvia officinalis)

La sauge est une plante vivace des régions tempérées à fleurs bleues et à l'arôme très prononcé. Il en existe environ 500 variétés.
Elle fut utilisée en médecine bien avant de l'être en cuisine. Les grecs, les romains et les arabes s'en servaient comme tonique et comme remède contre les morsures de serpent. Au Moyen-Age elle soignait tous les maux. Son nom vient du latin "salvus" qui signifie "sauvé".
La sauge sclarée dont la saveur est particulièrement forte était utilisée autrefois par certains marchands de vin allemands pour donner à leur vin une agréable odeur de muscat.

Il existe la sauge pourpre (S. officinalis purpurascens) et il y a la sauge panachée (S. officinalis variegata).

Propriétés médicinales

Elle reste l'une des plantes médicinales les plus renommées tant elle a de propriétés (digestive, reconstituante, stimulante, antiseptique, tonique). Elle lutte contre l'asthénie, les sueurs, la faiblesse, le manque d'appetit, la depression, les problèmes de bouche au point que l'on dit souvent : "mais comment peut il etre malade celui qui a de la sauge dans son jardin ?"

En cuisine

Elle intervient dans la cuisson des viandes blanches, des volailles (l'oie, le porc, le veau) et des plats typiquement italiens tels que : piccata, saltimbocca, osso-buco et minestrone. Au Moyen Orient elle accompagne le mouton rôti et les chinois s'en servent pour parfumer le thé. Délicieuse pour parfumer les farces et la sauce tomate qu'elle rend moins acide.
On l'utilise également lors de la cuisson des topinambours, des fèves pour limiter l'apparition des flatulences.
Ajoutée à la cuisson des plats assez gras, elle en facilite grandement la digestion.
A noter aussi la sauge-ananas pour parfumer les desserts (crèmes, salade de fruits, etc) ou le poisson. Attention pour garder le parfum d'ananas qui est assez prononcé il faut l'utiliser crue, finement émincée directement sur les plats après cuisson.

                                                          Sauge 1

Le sel

C'est LE condiment par excellence ! Il rehausse les saveurs et retient l'eau. Notre organisme a besoin de sel et il est présent dans tous les produits non transformés, la nature fait bien les choses ! En revanche l'excés de sel nuit gravement à notre santé et malheureusement aujourd'hui on en trouve en excès dans tous les produits de l'agroalimentaire.

Aux premiers âges de la terre, le sel était déjà là ! Des civilisations se sont développées avec le commerce du sel dans le bassin méditerranéen, le moyen-orient et l'Asie. A Rome, on distribuait aux centurions une allocation traditionnelle de sel nommée "salarium" à l'origine peu connue du mot "salaire". Dans le système financier des Mongols on trouve aussi des pièces de monnaies qui ne sont rien d'autres que des galettes de sel.
Toutes sortes de marchandises se sont échangées au cours des siècles contre du sel y compris des esclaves.
Considéré comme un produit de grande valeur et souvent objet de taxes (gabelle) le sel est resté pendant longtemps le seul moyen pour l'homme de conserver les aliments et par conséquent un moyen de traverser les périodes de disette.

Selon les pays et les régions le sel est tiré de la terre (sel gemme) comme en Lorraine ou en Allemagne ou les mines de sel sont nombreuses ou de la mer (sel marin) comme dans le bassin méditerranéen ou la côte atlantique ou le sel provient de l'évaporation naturelle de l'eau (marais salants).
De toutes façons, l'origine du sel est marine puisque les mines de sel ne sont rien d'autre que des régions autrefois inondées d'eau de mer et asséchées.

Propriétés médicinales

Le sel apporte à l'organisme du sodium et du chlore, nécessaires à l'équilibre nutritif et sanguin ainsi qu'a l'activité nerveuse et musculaire. Cependant, un excès de sel dans l'alimentation peut provoquer de l'hypertension et augmenter par voie de conséquence les risques d'atteintes cardiaques.

En cuisine

Aujourd'hui on utilise le sel en cuisine dans presque toutes les préparations :

En pâtisserie où il aide à développer l'arôme des préparations sucrées
Dans l'eau de cuisson des légumes pour éviter la fuite des sels minéraux dans l'eau.
Pour faire dégorger certains légumes avant de les cuisiner comme les concombres ou les aubergines.
Pour conserver des aliments (magret de canard séchés au sel, saumon etc)
A noter : l'eau de cuisson des pâtes, pommes de terre, légumes en général se sale entre 10 et 20 g au litre (10 étant le minimum).

La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'a pas de goût particulier en revanche il rehausse le goût des aliments (exhausteur de goût) et en trop grande quantité ceux ci deviennent immangeables alors un conseil, ayez la main légère ! Il est toujours possible d'en ajouter en revanche il est impossible d'en enlever.
Fort de ce principe, un seul conseil, goûtez !

Trop de sel dans l'alimentation est aussi nocif pour la santé (hypertension, maladies cardiaques etc). Il sera donc toujours préférable de cuisiner vous même pour mieux contrôler la quantité de sel. Il faut savoir que les plats cuisinés à l'avance (conserves et surgelés) ont toujours une quantité de sel trop importante et ceci pour pour plusieurs raisons. La première étant de donner un maximum de goût a ces plats pour qu'ils vous séduisent. La seconde étant que le sel retient l'eau et donc augmente le poids du produit fini et diminue d'autant votre cagnotte en euros !

Le sel se présente sous différentes formes :
Le sel fin souvent traité pour ne pas absorber l'humidité de l'air et que l'on trouve le plus souvent sur nos tables.
Le gros sel qui cristallise lentement et se récolte sur le fond de l'aire saunante. Plus l'évaporation est lente plus les cristaux qui se forment sont gros.
Les gros cristaux qui sont à la mode aujourd'hui et sont présentés soit en moulin ou avec une simple râpe pour faire chic à table !
La fleur de sel, mince couche de cristaux blancs qui se forment à la surface des marais salants, récoltée délicatement à l'aide d'une lousse (sorte de louche), elle est ensuite égouttée et séchée au soleil pendant une année. La fleur de sel se dissout très rapidement et s'ajoute en général en fin de cuisson ou juste avant de servir.

                                                        Sel

Les graines de sésame (Sesamum)

C'est une plante oléagineuse, annuelle, de haute taille dont l'origine serait l'Inde ou l'Afrique. En Chine le sésame est connu et utilisé depuis plus de 2000 ans.

Propriétés médicinales

La graine de sésame est considérée comme émolliente, laxative, tonique et diurétique. On lui reconnait des vertus antispasmodiques et anti-infectieuses.

En cuisine

On en tire une huile inodore de couleur claire très appréciée en Extrème-Orient et au Moyen-Orient. Les cuisines chinoise, japonaise, indienne et arabe en font une grande consommation comme condiment ou assaisonnement. On retrouve également cette huile dans le "hoummos" libanais.
On consomme aussi les graines grillées en Afrique et en Asie et elles entrent dans la composition de divers condiments et préparation comme la "halva".

Les graines de sésame parfument également les pains, petits pains et gâteaux. Pour réhausser un peu leur goût il est recommandé de les griller à sec avant de les utiliser.

Le tahina est une pate faite de graines de sesame moulues utilisée surtout dans la cuisine moyen-orientale pour condimenter les sauces ou parfumer les préparations à base de légumes.

                                                            Sesame

Le thym (Thymus vulgaris)

Il en existe une centaine d'espèces différentes mais les plus cultivées sont le thym commun (thymus vulgaris) et le thym serpolet(thymus serpyllum). Il était déjà très employé dans la Grèce ancienne mais l'était sans doute depuis bien plus longtemps encore dans les pays méditerranéens où il fait partie intégrante de la cuisine.

Propriétés médicinales

Le thym est un stimulant général recommandé pour traiter les asthénies physiques et psychiques.
Antispasmodique et antiseptique pulmonaire et intestinal, il est indiqué pour soigner les toux convulsives, l'asthme et les infections pulmonaires et éliminer les parasites intestinaux.

En cuisine

Indissociable de la cuisine provençale, le thym commun convient à tous les plats :ragouts, soupes, légumes sautés, sauces tomate, farces, volailles roties et viandes grillées et tout particulièrement à la viande d'agneau.
La saveur particulière du thym citron se marie très bien avec le poisson,le poulet et certains desserts aux fruits frais.
Le thym est aussi le composant principal du fameux "bouquet garni" qui parfume tant de nos plats.

                                                         Thym

La vanille (Vanilla planifolia)

La vanille est le fruit (la gousse) d'une orchidée grimpante originaire du Mexique et qui est cultivée aujourd'hui à la Réunion, Madagascar, aux Comores, à Tahiti.
C'est une liane qui peut atteindre 100 m et qui s'attache aux arbres comme le lierre.
La gousse de vanille mesure environ 15 à 20 cm de long. Les Aztèques parfumaient déjà de vanille le chocolat chaud.
La plus appréciée est celle du Mexique, vient ensuite celle de la Réunion et de Madagascar qu'on appelle aussi vanille "bourbon".
La vanille est un parfum convoité et tous les produits à la vanille ne sont pas forcément à la vanille naturelle. On trouve des arômes vanille complètement synthétiques (vanilline) et très concentrés, sous forme de sirop, d'extrait ou de sucre parfumé.

Propriétés médicinales

La vanille a des propriétés apéritive et digestive, elle stimule l'appetit et facilite la digestion. On lui prête également des vertus aphrodisiaques et anti-déprime.

En cuisine

On l'utilise sous forme de gousse, de sucre "vanillé" ou d'arôme liquide.
On la retrouve bien sur dans de très nombreux desserts, entremets, boissons chaudes comme le chocolat ou le café, les crèmes glacées et les desserts aux fruits. Mais on pourra l'utiliser en très petites quantités dans des plats salés à base de veau ou de homard.

Il existe aussi des résidus de gousses de vanille broyés. Absolument sans saveurs. Ils servent à apporter l'impression d'avoir employé des gousses fraîches... Pas étonnant que l'emploi de ces produits soit encore tabou...

                                                           Gousse de vanille

Source : http://chefsimon.lemonde.fr/

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