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Qu'est-ce-que la cuisine moléculaire?

Les chefs étoilés s'en sont entichés, le grand public suit le mouvement. Mais ce n'est pas qu'une simple mode. Inventive, la cuisine moléculaire est aussi plus économe.

Cubiques de petits pois, raviolis sphériques de thé, air glacé au parmesan, glace à l'azote liquide, chantilly de foie gras ou encore œuf de curaçao... Ce n'est pas le menu de fêtes de Star Trek, mais des plats tout droits sortis de l'imagination de grands chefs étoilés. La cuisine moléculaire est à la mode. Cette nouvelle façon de cuisiner transforme les fourneaux en laboratoire d'expérimentations gustatives. L'engouement gagne le grand public.

  1. Cuisine anti-gaspis Pourquoi la cuisine moléculaire peut-elle révolutionner la cuisine actuelle? Parce qu'elle nous évite de gaspiller énergie et ingrédients, explique Hervé This, physico-chimiste a l'INRA
    1. Par exemple, on s'est aperçu qu'on pouvait faire des litres de mayonnaise avec un seul jaune d'œuf. L'œuf contenant un liant tensio-actif qui permet de créer une émulsion entre l'huile et le vinaigre. Idem pour les cuisiniers qui clarifient des bouillons. Ils utilisent du blanc d'œuf, alors qu'un simple film de laboratoire fait exactement la même chose.
      Je me suis également intéressé aux modes de cuisson pour mieux les adapter aux ingrédients. J'ai constaté une perte de 80% d'énergie dans nos cuisines. Le gaz est un gâchis énergétique, sauf si on veut chauffer son intérieur en hiver. Il est préférable d'utiliser une plaque à induction, plus économique. Pour la cuisson des viandes, il est inutile de cuire à grand feu. Pour qu'un bifteck reste tendre, il ne faut pas dépasser les 55° C. Pourquoi ne pas utiliser des procédés de cuisson basse température, comme la "marmite norvégienne" (une caisse à parois isolantes où l'on place la casserole pour terminer la cuisson)?
    2. La sphérification des frères Adria.
      La cuisine moléculaire doit beaucoup aux grands chefs. Ils n'ont pas hésité à s'approprier les résultats de la science pour innover et créer des alliances et des techniques hors du commun. Comme en 2003 où Ferran Adria, célèbre chef du restaurant espagnol El Bulli, rivalise d'audace dans ses recettes avec un procédé culinaire révolutionnaire: la sphérification. C'est en gélifiant des liquides, des jus, des alcools dans des bains de Calcil (sel de calcium) ou d'Algin (extrait d'algue brune) qu'il crée caviars de whisky, ravioles de crème anglaise ou oeufs au jus de melon.
      A partir de cette technique, les frères Adria ont mis au point une gamme d'additifsalimentaires, les Texturas pour le grand public. Il est facile aujourd'hui de cuisiner de l'air glacé au parmesan, en ajoutant simplement un peu de Lecite, un émulsifiant dérivé de la lécithine. Ou des concombres en fleur gélatinisé grâce au Kappa, un gélifiant à base d'algue rouge.
    3. Les ustensiles des professionnels se démocratisent. Autre star de la cuisine moléculaire: l'émulsion. Grâce à des liants tensio-actifs, comme la lécithine, et des appareils innovants, les chefs inventent des mélanges audacieux. Emulsion de serpolet et glace au roquefort, beurre de tomate, chantilly chocolat... Les mélanges sont curieux mais semblent convaincre les amateurs de nouvelles saveurs.
      Pour faciliter ces mélanges, de nombreux ustensiles autrefois réservés aux professionnels font leur entrée sur le marché amateur. Comme le siphon, cette bouteille en aluminium destinée aux professionnels pour faire de la chantilly, des mousses aériennes ou des émulsions à tout vent, que l'on retrouve aujourd'hui dans de nombreux magasins d'électroménager. Ou des robots ménagers dont la puissance dépasse les 300 W pour travailler plus facilement les matières.132387400293.jpg
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